KEFIR

IL KEFIR



Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione lo chiamarono “miglio del profeta”.

In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorganismi che compone i granuli di kefir.

L'uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir.

Una testimonianza di una bevanda simile si ha nel Il Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi,

una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i kefiran (grani di kefir) inoculando con la flora batterica dello stomaco di capra il latte

contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si sono formati granuli di kefir.

Il kefir veniva preparato con il latte di vaccapecora o capra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si rimpiazzava con latte fresco per cui

la fermentazione avveniva continuamente.

Secondo la tradizione il kefir si usa per curare le enteriti e, a volte, la tubercolosi.

In epoca moderna fu il Premio Nobel per la medicina Il'ja Il'ič Mečnikov ad interessarsi al kefir e a studiarne i ceppi batterici,

convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza di acido lattico che terrebbe a bada la proliferazione batterica nell'intestino.

Preparazione

La preparazione del kefir necessita dell'inoculazione del latte con i fermenti omonimi, un'associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride,

il kefiran, prodotto dai batteri stessi. I microorganismi si moltiplicheranno nel latte portando a compimento il processo fermentativo.

Nella fermentazione intervengono diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica

 (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).

Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni.

Si aggiungono i fermenti al latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C

mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione). Il kefir ottenuto nella produzione domestica

può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado) mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi.

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci

fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante.

Benefici per la salute

Il Kefir manifesta numerose qualità grazie all'attività dei batteri probiotici:

  • Contribuisce a promuovere la formazione di anticorpi.

  • Riequilibra il microbiota intestinale.

     

Ingredienti per un'altra preparazione



  • 50g di granuli di Kefir di latte (due cucchiai circa);

  • ½ lt di latte a piacere a temperatura ambiente;

Preparazione

  1. Mettete i granuli di Kefir in un contenitore di vetro con coperchio;

  2. Versate il latte (il contenitore non deve essere eccessivamente pieno);

  3. Chiudete il recipiente;

  4. Riponete il recipiente in un luogo a temperatura ambiente (in estate meglio riporre il contenitore in frigorifero);

  5. Aspettate 48 ore finché il latte non si è cagliato (durante le 48 ore mescolate ogni tanto). Il Kefir non deve cagliare eccessivamente,

  6. ma rimanere abbastanza liquido per evitare che diventi troppo acido;

  7. Filtrate il Kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato;

Il vostro benefico Kefir sarà pronto quando avrà una consistenza densa ed i granuli saranno aumentati di volume.

Kefir di latte, conservazione

Il kefir auto prodotto si mantiene in frigo per circa 1 settimana, con il passare del tempo infatti la fermentazione continua

e il gusto diventa sempre più acido. Quelli che si acquistano già pronti hanno la data di scadenza impressa sulla confezione e ad essa bisogna far riferimento in maniera precisa.

 

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